「鮮度が良くなければ、その日の仕入れがゼロということもザラにありますよ」と言うのは、株式会社武久海産の西口社長。70余年に渡りこの地でうるめいわしの丸干しを作り続け、4代目として事業を継承している。もともと社員として40年あまりに渡り現場経験を積んできた、その目利きはホンモノ。毎朝市場に足を運び、その目にかなった魚だけを仕入れ、その日のうちに調理する。いわしは足が速い魚ゆえに、市場に揚がった時点で少し鮮度が落ちているものも多いのだそうだ。うるめいわしの大きさを選別し、水に浸けて塩加減を最適なものに調整する。この水に浸けるという作業自体も、鮮度を落とさないようにするために秒単位で管理するというから、かなり繊細な作業だ。その後一つひとつ手作業でアゴ刺しにしたのち、冷風で約１日乾燥させたら丸干しは完成。うるめいわしの皮は水揚げされたときの輝きを保ったまま、ふっくらと、まさに芸術品とも言える美しさで箱詰めされる。軽く炙れば、いわしの香ばしい香りが立ち上り、食べればふんわりと海の香りが広がる。魚の旨味だけを残して凝縮したとはまさにこのこと。大人には酒の肴として、また骨まで丸ごと食べられるので子供にも食べて欲しい逸品だ。1年に一度は食育の一環として地元の小学校にも足を運ぶ西口さん。子供から大人まで愛される丸干しを作り続けたいとの想いは、確実に次世代に受け継がれている。地元でもなかなか手に入りにくいので、購入は直接株式会社武久海産へお問い合わせを。

[ 株式会社武久海産 ]

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