「元々はちりめん加工業だけだったんです」と教えてくれた山﨑水産の３代目山﨑 淳さん。50年ほど前に創業した際は、水揚げされたイワシを仕入れての加工業だったが、鮮度がさらに良くなればもっと美味しいちりめんができるのではないか？との思いから、自社で漁船を持つようになった。
三隻の船でその日水揚げされたものだけを加工する。自然を相手にするからこそ、多い時で１トンから２トン、少ない時では200キロ程度の時もあり分量はまちまち。けれど水揚げから約20~30分という速さで加工に入れるのは、一貫して管理できる山﨑水産のシステムだからこそだ。「ちりめんに使われるイワシは鮮度こそ命。加工されるまで早ければ早いほど美味しくなるんです」と山﨑 淳さん。加工場に運ばれたマイワシやカタクチイワシはすぐにボイルされ、そのまま天日でまる２日間乾燥させる。今では少なくなった天日干しにこだわる理由としては、やはり旨味の凝縮具合が違うから。気温や風の状態などに気を配りながらちりめんの状態を見つつ、手作業で上下をひっくり返しながら一番美味しい状態までじっくりと乾燥させていく。その透き通りキラキラと輝くちりめんは程よい塩加減で、食べると口いっぱいに磯の香りが広がる。弾力ある食感と噛めば溢れてくる魚の旨味は、一度食べると指名買いをされるというのも納得だ。現在そのほとんどは県外へ出荷されているが、形が不揃いなものは愛南町の道の駅などに出荷されるとのこと。見つけたら争奪戦になる、山﨑水産のちりめんをまずは何もつけずにそのまま、そして炊き立てのご飯とぜひ味わってみて欲しい。

[ 山﨑水産 ]

愛媛県南宇和郡愛南町敦盛27　/　TEL：0895-72-4836